食品超高压加工技术（食品超高压加工的概念）

超高压食品原理

1、超高压处理工艺和操作方法如图所示。将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中，容器中充满了流体介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。

2、食品超高压处理研究目前有三个主攻方向：（1）超高压灭菌、杀毒及保鲜；（2）超高压改变食品的物理和功能特性；（3）超高压冻结与解冻。超高压冻结与解冻是利用压力控制食品体系的相转变，从而达到快速冻结与解冻的一种新方法。

3、与传统的热处理一样，超高压处理能够杀灭食品中的腐败菌和致病菌并钝化酶。超高压灭菌的主要机理是：超高压使微生物的细胞膜破裂，细胞内液体流出，从而杀死细菌；另一方面，在超高压作用下，蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。不同的微生物具有不同的耐压能力。

4、超高压食品处理技术主要依据如下的原理和步骤进行操作。首先，被加工的食材，如果汁、果酱、乳制品如奶和酒，或者各种肉类、蛋类、淀粉制品、血浆，甚至疫苗病毒等，会被封装在特别设计的塑料袋内。这些袋子随后会被放置在一个密封的容器中，容器内部充满了流体介质，如水或气体。

5、超高压对食品中营养成分的影响 1．高压对蛋白质的影响：高压使蛋白质变性，这是因为压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。变性压力一般为100-600MPa。高压对淀粉及糖类的影响：高压可使淀粉改性.常温加压到400-600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的糊状物，且吸水量也发生改变。

超高压降压技术?

打开放气螺母超高压电动泵不能降压时应打开放气螺母，将集油块上开关打开，插上电源，并将快速接头套在配用液压器械上的快速头上。电动泵，即用电驱动的泵，电动泵是由泵体、扬水管、泵座、潜水电机和起动保护装置等组成。

直流变交流叫逆变，使用逆变器可变成交流。直流降压使用：中D为开关S的通断占空比。

由于采取的是超高压设备，从技术上有许多难题，如材料的力学性能要高，加工精度高，压机能长时间保持压力稳定并可以升压和降压。这对压机油缸、密封、液机元件、机械加工精度等均提出了很高的要求，达到这些要求绝非易事，它与整个机械工业水平有关。 此外，对于压力容器的要求则更高。

超高压技术在食品加工中的应??

1、优点：瞬间压缩、作用均匀：超高压技术可以在瞬间对食品进行压缩，并且作用均匀，不会对食品的中心部位造成损伤。延长食品货架期：超高压技术可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。缺点：设备成本高：超高压技术的设备成本相对较高，可能会增加食品加工的成本。

2、除了杀菌，超高压技术在食品的领域中还用于清洗消毒。

3、在传统烹饪方式中，如鲍鱼，高温蒸煮或煲汤可能会导致营养流失和口感变化。然而，超高压技术的运用却带来了新的可能。通过超高压处理，鲍鱼的蛋白结构发生改变，肉质变得更加滑嫩，原汁原味，口感鲜美，成为一种新颖的烹饪技巧。

4、这项被称为“食品工业革命”和“世界十大尖端科技”的超高压食品处理技术，其应用范围广泛，适用于各类含液体成分的食物，包括水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼类、肉类、禽类、果汁、酱油、醋、酒等。这项技术融合了食品工艺学、微生物学、物理学、传感器和自动化技术等多个学科的知识。

超高压食品超高压食品灭菌技术的应用?

评价食品保藏技术的有效性首先是考察其灭活细菌的能力。与传统的热处理一样，超高压处理能够杀灭食品中的腐败菌和致病菌并钝化酶。超高压灭菌的主要机理是：超高压使微生物的细胞膜破裂，细胞内液体流出，从而杀死细菌；另一方面，在超高压作用下，蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。

超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高，保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。

超高压处理能够调控这些酶的活性，从而改善食品的品质，延长食品的新鲜度和风味保持期。此外，超高压还能有效地抑制微生物对食品的污染，延长食品的保藏期，确保食品在整个保存过程中都能保持最佳的食用状态。这种创新的加工技术为消费者提供了更丰富、更健康的食品选择，同时也为食品行业开辟了新的可能性。

通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。？超高压食品灭菌技术的应用？自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。

超高压食品超高压技术与传统的加热处理食品比较

■超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将999%大肠杆菌杀死。

超高压技术与传统的热处理相比， 可以保留更多的营养成分， 减少热敏成分的损失， 并且不会产生热处理所带来的蒸煮味， 因此能够更好地保持食品原有的性状与风味。目前， 超高压技术已被应用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中 。

超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。

优点：瞬间压缩、作用均匀：超高压技术可以在瞬间对食品进行压缩，并且作用均匀，不会对食品的中心部位造成损伤。延长食品货架期：超高压技术可以杀死微生物、钝化酶，延长食品的货架期。缺点：设备成本高：超高压技术的设备成本相对较高，可能会增加食品加工的成本。

超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用， 高压改变了微生物的形态与结构， 影响其生物化学反应， 同时使细胞膜和细胞壁被破坏， 从而影响微生物原有的生理活性机能， 甚至发生不可逆变化。在400～600 MPa 压力下， 高压可杀死细菌、酵母和霉菌， 可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。

食品贮存技术越来越受到人们的重视，一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。现在出现了一种具有划时代意义的食品保存技术，就是超高压加工法，加工的食品为超高压食品。

超高压食品固态食品和液态食品的处理工艺不同

1、固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压？保压？卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

2、■超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

3、超高压食品处理技术相对于传统加热方法，具有显著的优势。首先，超高压处理能够保持食品的原始色泽、香味和风味，不会产生异味，如草莓酱经过超高压处理后，能保留高达95%的氨基酸，口感和风味明显优于加热处理。此外，超高压处理改变了蛋白质和淀粉的结构特性，创造出新型食品特性。

4、当处理完成，即达到预期效果后，压力会被逐渐释放，被处理的材料随之从容器中取出。这样，一次完整的超高压处理过程就宣告结束。这种技术因其高效、无化学添加剂且能保持食品原有营养的特点，在食品加工领域中得到了广泛应用。通过这种工艺，许多食品能更好地保存，同时保持其原有的风味和营养成分。