食品超高压加工技术(食品超高压加工的概念)
发布时间:2024-06-18
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超高压食品原理
1、超高压处理工艺和操作方法如图所示。将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等,封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中,容器中充满了流体介质,通过外部施压,介质产生很高的压力,并且均等地传递到被处理的材料。
2、食品超高压处理研究目前有三个主攻方向:(1)超高压灭菌、杀毒及保鲜;(2)超高压改变食品的物理和功能特性;(3)超高压冻结与解冻。超高压冻结与解冻是利用压力控制食品体系的相转变,从而达到快速冻结与解冻的一种新方法。
3、与传统的热处理一样,超高压处理能够杀灭食品中的腐败菌和致病菌并钝化酶。超高压灭菌的主要机理是:超高压使微生物的细胞膜破裂,细胞内液体流出,从而杀死细菌;另一方面,在超高压作用下,蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。不同的微生物具有不同的耐压能力。
4、超高压食品处理技术主要依据如下的原理和步骤进行操作。首先,被加工的食材,如果汁、果酱、乳制品如奶和酒,或者各种肉类、蛋类、淀粉制品、血浆,甚至疫苗病毒等,会被封装在特别设计的塑料袋内。这些袋子随后会被放置在一个密封的容器中,容器内部充满了流体介质,如水或气体。
5、超高压对食品中营养成分的影响 1.高压对蛋白质的影响:高压使蛋白质变性,这是因为压力使蛋白质原始结构伸展,导致蛋白质体积的改变。变性压力一般为100-600MPa。高压对淀粉及糖类的影响:高压可使淀粉改性.常温加压到400-600MPa,可使淀粉糊化而呈不透明的糊状物,且吸水量也发生改变。
超高压降压技术?
打开放气螺母超高压电动泵不能降压时应打开放气螺母,将集油块上开关打开,插上电源,并将快速接头套在配用液压器械上的快速头上。电动泵,即用电驱动的泵,电动泵是由泵体、扬水管、泵座、潜水电机和起动保护装置等组成。
直流变交流叫逆变,使用逆变器可变成交流。直流降压使用:中D为开关S的通断占空比。
由于采取的是超高压设备,从技术上有许多难题,如材料的力学性能要高,加工精度高,压机能长时间保持压力稳定并可以升压和降压。这对压机油缸、密封、液机元件、机械加工精度等均提出了很高的要求,达到这些要求绝非易事,它与整个机械工业水平有关。 此外,对于压力容器的要求则更高。
超高压技术在食品加工中的应??
1、优点:瞬间压缩、作用均匀:超高压技术可以在瞬间对食品进行压缩,并且作用均匀,不会对食品的中心部位造成损伤。延长食品货架期:超高压技术可以杀死微生物、钝化酶,延长食品的货架期。缺点:设备成本高:超高压技术的设备成本相对较高,可能会增加食品加工的成本。
2、除了杀菌,超高压技术在食品的领域中还用于清洗消毒。
3、在传统烹饪方式中,如鲍鱼,高温蒸煮或煲汤可能会导致营养流失和口感变化。然而,超高压技术的运用却带来了新的可能。通过超高压处理,鲍鱼的蛋白结构发生改变,肉质变得更加滑嫩,原汁原味,口感鲜美,成为一种新颖的烹饪技巧。
4、这项被称为“食品工业革命”和“世界十大尖端科技”的超高压食品处理技术,其应用范围广泛,适用于各类含液体成分的食物,包括水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼类、肉类、禽类、果汁、酱油、醋、酒等。这项技术融合了食品工艺学、微生物学、物理学、传感器和自动化技术等多个学科的知识。
超高压食品超高压食品灭菌技术的应用?
评价食品保藏技术的有效性首先是考察其灭活细菌的能力。与传统的热处理一样,超高压处理能够杀灭食品中的腐败菌和致病菌并钝化酶。超高压灭菌的主要机理是:超高压使微生物的细胞膜破裂,细胞内液体流出,从而杀死细菌;另一方面,在超高压作用下,蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。
超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌,采用该项技术对食品进行处理后,不但具备高效杀菌性,而且能完好保留食品中的营养成分,食品口感佳,色泽天然,安全性高,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。
超高压处理能够调控这些酶的活性,从而改善食品的品质,延长食品的新鲜度和风味保持期。此外,超高压还能有效地抑制微生物对食品的污染,延长食品的保藏期,确保食品在整个保存过程中都能保持最佳的食用状态。这种创新的加工技术为消费者提供了更丰富、更健康的食品选择,同时也为食品行业开辟了新的可能性。
通过超高压处理能够激活或灭活这些酶,有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间。?超高压食品灭菌技术的应用?自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场,其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。
超高压食品超高压技术与传统的加热处理食品比较
■超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程,从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效,且比加热法耗能低,例如,日本三得利公司采用容器杀菌,啤酒液经高压处理可将999%大肠杆菌杀死。
超高压技术与传统的热处理相比, 可以保留更多的营养成分, 减少热敏成分的损失, 并且不会产生热处理所带来的蒸煮味, 因此能够更好地保持食品原有的性状与风味。目前, 超高压技术已被应用于果汁、果酱、肉制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中 。
超高压技术不仅能杀灭微生物,而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状,获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理,易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
优点:瞬间压缩、作用均匀:超高压技术可以在瞬间对食品进行压缩,并且作用均匀,不会对食品的中心部位造成损伤。延长食品货架期:超高压技术可以杀死微生物、钝化酶,延长食品的货架期。缺点:设备成本高:超高压技术的设备成本相对较高,可能会增加食品加工的成本。
超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用, 高压改变了微生物的形态与结构, 影响其生物化学反应, 同时使细胞膜和细胞壁被破坏, 从而影响微生物原有的生理活性机能, 甚至发生不可逆变化。在400~600 MPa 压力下, 高压可杀死细菌、酵母和霉菌, 可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。
食品贮存技术越来越受到人们的重视,一些行之有效的方法,如风干法、冷冻法、罐头封装法等,都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。现在出现了一种具有划时代意义的食品保存技术,就是超高压加工法,加工的食品为超高压食品。
超高压食品固态食品和液态食品的处理工艺不同
1、固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内,进行真空密封包装,以避免压力介质混入,然后置于超高压容器中,进行加压处理。处理工艺是升压?保压?卸压三个过程,通常进料、卸料为不连续方式生产。
2、■超高压处理后,蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同,从而获得新型物性的食品。
3、超高压食品处理技术相对于传统加热方法,具有显著的优势。首先,超高压处理能够保持食品的原始色泽、香味和风味,不会产生异味,如草莓酱经过超高压处理后,能保留高达95%的氨基酸,口感和风味明显优于加热处理。此外,超高压处理改变了蛋白质和淀粉的结构特性,创造出新型食品特性。
4、当处理完成,即达到预期效果后,压力会被逐渐释放,被处理的材料随之从容器中取出。这样,一次完整的超高压处理过程就宣告结束。这种技术因其高效、无化学添加剂且能保持食品原有营养的特点,在食品加工领域中得到了广泛应用。通过这种工艺,许多食品能更好地保存,同时保持其原有的风味和营养成分。