如何制造冷冻食品（怎么做冷冻食品行业）

冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产概况

鱼糜制品制作工艺：鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶作用的结果。

冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。

鱼糜的凝胶强度是评价其质量的重要指标。冷冻鱼糜在加工过程中，由于蛋白质的冷冻变性，其凝胶强度往往会受到影响。因此，在生产中需要添加适量的抗冻剂和凝胶增强剂，如糖类、多聚磷酸盐等，以提高鱼糜的凝胶强度。同时，也需要通过优化漂洗、擂溃等工艺参数，进一步提高鱼糜的凝胶性能。

这类制品不仅可以大规模工厂化生产，也可以家庭手工制作，从而提高了低值鱼的经济价值，并得到了人们的广泛接受，因此具有广阔的发展前景。为了确保原料的新鲜度，制造高品质的鱼糜制品，可以在工作船上或渔港码头附近将最新鲜的原料加工成冷冻鱼糜，作为鱼糜制品厂的初始原料。

接着，将凝乳物与水、苛性钠混合，调整蛋白浓度至7%，pH升至12，制成碱性解胶液。该液通过直径0.6毫米的微孔，注入5%盐酸和10%食盐的凝固液中，经过中和和水洗，最终制成含水分83%的食用蛋白纤维。在实例2中，以狭鳕C级冷冻鱼糜作为原料，参照实例1的方法，制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。

肉制品加工冷冻方法综述

讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s的冻结时间内，经过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。

空气冷冻法较为常见，它是以空气作为热交换介质。将冷冻肉放置在低温的空气环境中，通过空气的流动把肉中的热量带走，实现降温冷冻。这种方法设备简单、成本较低，不过冷冻速度相对较慢。比如一些小型肉类加工厂，会使用这种方法对猪肉、鸡肉等进行初步冷冻处理。

不论是生鲜肉还是熟食制品都应该分成小块。看你怎么用。按照每次的使用量分成小块。然后用保鲜膜包裹两层左右。目的是为了保险防止交叉污染。还有就是防止水分挥发。因为不论什么样的肉制品。在冷冻过程中。都会随着时间的推移，而又部分水分慢慢挥发。而，一旦肉的水分挥发了。