食品加工过程控制（食品加工过程控制制度新版）

分析化学在食品专业中的地位和作用?

食品成分分析：分析化学可用于对食品中的营养成分、添加剂、防腐剂、色素等进行分析，为食品生产、质量检验、安全评估等提供有力的科学依据。 食品质量检验：分析化学可用于对食品含量、纯度、杂质、质量等方面进行检验和评价，保证食品品质的稳定和优良。

化学在对于食品科学与工程这个专业来说是却之不可的重要专业课程，其具有承前启后的重要作用。学生对该门课程理论知识的理解将有助于培养学生在本专业后续学习中分析解决实际问题的能力。

食品分析是应用分析化学的基本原理和方法，对 食品进行定量测定的一门技术学科。所以 说食品分析是分析化学在食品生产中的具体应用的学科。

本文主要是对分析化学在食品安全中的应用做一些简要的介绍。在香港的一部电影《双食记》里面，我们看到，美味的食物不仅像爱情那样让人沉醉，同时也暗藏杀机——利用食物“相克”的原理，让美食间接地变成毒药。

加工熟食品时应烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于多少度?A.60℃B...

规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃，过桥米线经营者应严格实施加工过程要求，配备食品中心温度计，随时进行温度检测，以确保食品安全。

熟食加工的中心温度不得低于70摄氏度，法律依据如下：《餐饮服务食品安全操作规范》2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）。

食品烧熟煮透的中心温度应不低于70度。为了确保食品的安全，食品的中心温度的最低要求是75℃，要达到这个要求，就需要将食品的中心温度达到低于60℃但高于75℃之间，只有这样才能避免食物中细菌和病毒的发酵。

℃。再加热卫生管理：保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品不得食用。

根据所学知识,论述在食品加工和贮藏过程中影响食品败坏的因素及控制方...

罐头食品的微生物污染是降低罐头品质和遣最罐乓政坏的主要原因，因此有效控制罐头食品的微生物污染是防止罐头变质，减少或杜芝罐乓寅妄，毒现象发生的重要方法，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。

含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活性）。

问题产生的原因有：（1）使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；（2）不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。

食品加工过程中利用或控制美拉德反应的例子

美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。

烤棉花糖时，外层焦化的糖浆和内部的柔软糖体之间的反应，也是美拉德反应的一个例子。 制作曲奇饼时，面粉、糖和黄油等原料在烘焙过程中发生的颜色和香味变化，同样得益于美拉德反应。 烤花桐笑生（一种甜点）时，表面的焦脆和内部的甜味，同样是由美拉德反应所贡献。

所谓美拉德反应是广泛存在于食品、药品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然，所以所得肉味香精可以视为天然香精。

美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。

美拉德反应对食品的影响 ①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。